加賀の伝統食品「すだれ麸」

加賀の伝統食品「すだれ麸」

全国には、その土地ならではの麸があります。例えば京都の生麩、山形の庄内麩や新潟県の越後の車麸等など。
石川県にも伝統のお麩「加賀麩」があります。

 

加賀麩は、江戸後期に加賀藩主に仕えた調理人が開発した伝統のお麩です。
石川県金沢市の代表的な伝統料理と言えば「治部煮」です。鴨肉や鶏肉に、しいたけや青菜を入れて醤油や酒で煮合わせたものですが、一度は耳にしたり、口にされたりしたことがある方は多いと思います。
この治部煮に必ず入るのが、加賀麩を代表する「すだれ麸」です。

 

麸は、グルテンを主原料としたものですが、一般的に、グルテンは水で練った小麦粉から取り出します。
この工程は簡単ではなく、小麦粉を練った後は、何度も水洗いしなければなりません。

 

また、通常生麩は、このグルテンに餅米粉を加え練り、蒸したり茹でたりといった加熱処理して作られます。
加賀の「すだれ麸」は、餅米を用いずに米粉を加えているところに特徴があります。

 

煮込んでも崩れず、モチっとした食感は、うどんや餅とは違ったしっかりした味わいがあります。
「すだれ麸」は治部煮だけではなく、例えば、おぜんざいに入れたり、胡麻酢で和えたりと、バリエーションは多く、調理方法や味付けを変えてみると、また治部煮とは違った味わいが楽しめます。

 

加賀麩には、生麩の他に、焼き麩や飾り麸、また麩菓子もあります。そのバリエーションは豊富です。

 

石川県内には、古くから商いをされている有名店が数々あるので、一度は店内に足を運んで、麸の商品の数々を眺めて見て下さい。実に楽しいですよ。

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