能登半島の魚醤「いしり」と「いしる」

能登半島の魚醤「いしり」と「いしる」

「魚醤油」をご存知ですか。タイのナンプラーやベトナムのニョクマムが有名ですが、国内でも生産されています。
秋田の「しょっつる」が有名ですが、石川県の能登半島でも古の昔から「魚醤油」が作られてきました。

 

能登では、刺身をはじめとして、様々な料理に広く使用されていますが、能登の魚醤油には二種類あります。

 

一つ目は「いしる」ですが、これは日本海側の外浦に面した地域で作られています。これは、いわしやサバが主に原料として用いられています。

 

もう一つは「いしり」です。、一度はこの名前は耳にしたことがある方が多いのではと思います。
この「いしり」は、主に富山湾に面した地域で作られています。
真イカの内蔵を自然発酵させて熟成させていますが、晩秋から初冬にかけて仕込まれ、翌年の挽夏から秋に仕上がるのが一般的です。
さらに熟成させて、二年もの、三年もののいしりもあります。
生産者それぞれの独自の味わいがあるので、「いしり」といっても、その味わいは、大豆醤油と同じく様々で、奥が深いものです。

 

いしりは、様々な食材と相性が良く、少量を用いても料理の味わいが深くなります。
魚介類をホタテの貝殻に入れて、いしりで調味した「貝焼き」はよく知られるところですが、その他にも、野菜やチャーハンといった炒め物のかくし味に、またラーメンのスープや、鍋の味付けに様々に使われています。
焼きイカに下味に使うと、イカがさらに濃厚になります。

 

この真イカを原料としたものは全国でも能登半島でしか作っていません。
輪島の朝市では、定番の土産物です。
石川県で素敵な出会いがあれば、能登にまで足を伸ばして、ご家庭のお土産にして下さい。料理のレパートリーがぐっと増えますよ。

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